Qué es el mole poblano
Como puedes ver en la foto de arriba, el mole lleva mucho más que chiles molidos, chocolate y semillas de sésamo. Esto es especialmente cierto cuando uno se aventura a salir de los confines del mole “típico”, el mole poblano, para llegar a los otros tipos de salsa espesa y de cocción lenta que se rocían sobre la comida en todo México. De hecho, durante mi reciente estancia de 36 horas en Oaxaca, probé 5 de los 7 y pregunté mucho por los otros 2. Sí, Oaxaca cuenta con 7 tipos de mole, cada uno más necesario que el anterior.
El “típico” mole salado-dulce mencionado anteriormente, y el que se encuentra con más frecuencia en los menús estadounidenses. Se trata de una receta compleja con muchos ingredientes y pasos, en la que se muele y guisa lo siguiente: cebolla, ajo, especias enteras como canela, clavo, pimienta negra y comino, chiles secos, semillas de calabaza y sésamo, hierbas como el hoja santo (que contribuye al color oscuro) y el cilantro, pan para espesar y, a veces, fruta seca para aumentar el dulzor. Ah, y mucho chocolate negro y amargo.
El mole poblano es picante
El mole poblano es una salsa tradicional de color intenso y rica textura procedente de ciertas partes de México que puede remontarse hasta 500 años atrás. Es el tipo de comida de la que están hechas las leyendas, un plato que puede inspirar valor en los tímidos y amor verdadero en los enfermos del corazón. Es el tipo de plato que piden los condenados para su última comida.
Tan extraordinario es el mole poblano que aún recuerdo la primera vez que lo comí. Fue en 1985, en el restaurante Tula’s de Austin, Texas. El mole de Tula’s era excelente, pero no era tan espectacular como el de Frida.
Cuando se hace mole poblano, los números importan. Si se hace bien, el mole es una verdadera mezcla, una combinación de sabores sutiles tan bien equilibrada que no se puede identificar ningún sabor. Se trata de un caso en el que la suma es mayor que el todo, en el que cada ingrediente añade una capa clave que se une a las demás para crear una especie de efecto multiplicador. Por separado, los ingredientes son buenos por sí mismos, pero juntos son sublimes.
El problema de hacer un mole poblano por uno mismo es que los resultados mejoran en proporción al número de ingredientes utilizados. También es importante el tiempo que se emplee: Más tiempo es mejor. Así que hacer un mole poblano realmente excelente en tu propia cocina puede ser un reto.
Mole poblano de guajolote
El escaparate de la clase de la semana pasada fue uno de los moles más famosos y deliciosos de México, el Poblano, que se originó en la cocina del Convento de Santa Rosa, en Puebla. Después de ver lo mucho que disfrutaron los invitados, no puedo esperar a compartirlo con ustedes.
Lo sé, la palabra Mole suena emocionante de comer pero intimidante de preparar. Como describe la raíz de la palabra, del náhuatl mulli, el mole es una salsa o pasta espesa que se hace moliendo los ingredientes en un molcajete o molino comunal. Un procesador de alimentos también funciona. Esta salsa se puede diluir con caldo o agua cuando se vaya a utilizar.
El Poblano, con su larga lista de ingredientes y su laborioso proceso, no es la mejor manera de introducir los Moles. Hay algunos Moles sencillos con no más de 4 o 5 ingredientes que son más fáciles de preparar e igual de sabrosos.
He probado muchas formas para encontrar la ruta más fácil de hacerlo sin comprometer su autenticidad y sabor. Siempre y cuando prepares tus ingredientes y los tengas en su lugar antes de empezar a echarlos en la olla -lo que los franceses llaman Mise en Place y los mexicanos Estate Listo-, es una tarea manejable que toma alrededor de una hora. Confía en mí. Allá vamos.
Pollo al mole poblano
El mole es un elemento básico de la cocina casera mexicana. Es una salsa tan sofisticada y deliciosa como cualquiera que hayamos visto, cocinado y tenido el placer de comer. También es una salsa que recorre el espectro en cuanto a trabajo de preparación y ambición: Puedes encontrar mole concentrado y tener la cena lista en 15 minutos o preparar un mole que requiera 50 ingredientes y tres días de cocción lenta. Y esa es la belleza del mole. He aquí la guía de America’s Test Kitchen para entender, amar y cocinar con mole.
El término “mole” proviene del mundo náhuatl “molli”, que significa “salsa” o “brebaje”. El mole procede de una familia de salsas que se preparan en las regiones mexicanas de Oaxaca y Puebla, y se caracteriza por un sabor complejo y estratificado derivado de intrincadas mezclas de chiles secos, especias, frutas y condimentos.
Hay docenas de variedades de mole (algunas familias mexicanas tienen recetas que se han transmitido de generación en generación), pero en Estados Unidos el tipo más conocido es el mole poblano. El mole poblano puede requerir más de dos docenas de ingredientes y un día entero de preparación. La mayoría de las recetas de mole poblano requieren varios tipos de chiles, como guajillos, pasillas, anclas y chipotles, pero estos chiles sólo aportan sabor, no picor. El mole poblano también tiene un rico sabor agridulce y un color marrón oscuro que proviene de un ingrediente especial: el cacao.