Pollo con salsa de chocolate
Aunque no son moles en el sentido clásico, hay algunos platos que utilizan el término en su nombre. El mole de olla es un guiso de carne y verduras que contiene chile guajillo y chile ancho, además de otros ingredientes propios de los moles[2].
Los moles vienen en varios sabores e ingredientes, con los chiles como ingrediente común. La versión clásica del mole es la variedad llamada mole poblano, que es una salsa de color rojo oscuro o marrón que se sirve sobre la carne. Este plato se ha convertido en un símbolo culinario del mestizaje de México, tanto por el tipo de ingredientes que contiene como por las leyendas que rodean su origen.
Una de las leyendas más comunes sobre su creación tiene lugar en el Convento de Santa Clara de Puebla a principios de la época colonial. Al enterarse de que el arzobispo iba a visitarlo, las monjas del convento entraron en pánico porque eran pobres y no tenían casi nada que preparar. Las monjas rezaron y reunieron lo poco que tenían, incluyendo nueces, chiles, especias, pan de un día y un poco de chocolate. Mataron un pavo viejo, lo cocinaron y le pusieron la salsa por encima; al arzobispo le encantó. Cuando le preguntaron a una de las monjas el nombre del plato, respondió: “He hecho un mole”. Mole es una palabra arcaica para designar la mezcla; ahora esta palabra se refiere sobre todo al plato, y rara vez se utiliza para significar otro tipo de mezclas en español[5].
Mole
El escaparate de la clase de la semana pasada fue uno de los moles más famosos y deliciosos de México, el Poblano, que se originó en la cocina del Convento de Santa Rosa, en Puebla. Después de ver lo mucho que disfrutaron los invitados, no puedo esperar a compartirlo con ustedes.
Lo sé, la palabra Mole suena emocionante de comer pero intimidante de preparar. Como describe la raíz de la palabra, del náhuatl mulli, el mole es una salsa o pasta espesa que se hace moliendo los ingredientes en un molcajete o molino comunal. Un procesador de alimentos también funciona. Esta salsa se puede diluir con caldo o agua cuando se vaya a utilizar.
El Poblano, con su larga lista de ingredientes y su laborioso proceso, no es la mejor manera de introducir los Moles. Hay algunos Moles sencillos con no más de 4 o 5 ingredientes que son más fáciles de preparar e igual de sabrosos.
He probado muchas formas para encontrar la ruta más fácil de hacerlo sin comprometer su autenticidad y sabor. Siempre y cuando prepares tus ingredientes y los tengas en su lugar antes de empezar a echarlos en la olla -lo que los franceses llaman Mise en Place y los mexicanos Estate Listo-, es una tarea manejable que toma alrededor de una hora. Confía en mí. Allá vamos.
Chocolate mexicano para mole
% de inhibición de ABTS=Abs control-Abs muestraAbs control×100(4)Determinación de la actividad antioxidante por DPPH La actividad antioxidante de las muestras se determinó según el método adoptado por Brand-Williams et al. [33], modificando algunas cantidades, y se describe a continuación.Para preparar la solución de 0,2 Mm de DPPH, se disolvieron 7,8 mg de DPPH en 100 mL de etanol al 80% en la oscuridad. La preparación de las muestras se realizó en tubos de vidrio; se colocaron 1000 μL de la solución de 0,2 Mm de DPPH, agregando 250 μL del extracto (muestra), luego se tomaron las lecturas de absorbancia inicial inmediatamente y luego se mantuvo en reposo y en la oscuridad durante 120 min. Las lecturas se realizaron a 517 nm en el espectrofotómetro (AAnalyst 400 AA). El blanco fue etanol al 80%. Los resultados se expresaron como porcentaje de inhibición del radical DPPH, y las muestras se analizaron por triplicado.
Qué es la comida para topos
El mole es un elemento básico de la cocina casera mexicana. Es una salsa tan sofisticada y deliciosa como cualquiera que hayamos visto, cocinado y tenido el placer de comer. También es una salsa que recorre todo el espectro en cuanto a preparación y ambición: Puedes encontrar mole concentrado y tener la cena lista en 15 minutos o preparar un mole que requiera 50 ingredientes y tres días de cocción lenta. Y esa es la belleza del mole. He aquí la guía de America’s Test Kitchen para entender, amar y cocinar con mole.
El término “mole” proviene del mundo náhuatl “molli”, que significa “salsa” o “brebaje”. El mole procede de una familia de salsas que se preparan en las regiones mexicanas de Oaxaca y Puebla, y se caracteriza por un sabor complejo y estratificado derivado de intrincadas mezclas de chiles secos, especias, frutas y condimentos.
Hay docenas de variedades de mole (algunas familias mexicanas tienen recetas que se han transmitido de generación en generación), pero en Estados Unidos el tipo más conocido es el mole poblano. El mole poblano puede requerir más de dos docenas de ingredientes y un día entero de preparación. La mayoría de las recetas de mole poblano requieren varios tipos de chiles, como guajillos, pasillas, anclas y chipotles, pero estos chiles sólo aportan sabor, no picor. El mole poblano también tiene un rico sabor agridulce y un color marrón oscuro que proviene de un ingrediente especial: el cacao.