Florecitas
Aunque todos los merengues son ligeros y etéreos, no todos son iguales. Procedentes de diferentes tradiciones europeas, exploramos las similitudes y diferencias de los tres tipos: merengues franceses, suizos e italianos. Además, tenemos consejos y trucos para hacer merengues perfectos en todo momento.
El tipo de merengue más sencillo, común o clásico es el merengue francés. Se hace batiendo las claras de huevo hasta que se formen picos espumosos o suaves (apenas mantendrán su forma), y luego se añade el azúcar poco a poco para asegurarse de que se disuelve, mientras se siguen batiendo las claras. Una vez que se ha añadido todo el azúcar, se bate el merengue hasta que se formen picos duros (que se mantienen en su sitio cuando se levanta la batidora), o como determine la receta.
El merengue suizo es un merengue que se cuece suavemente: las claras de huevo y el azúcar se baten (continuamente) y se calientan al baño maría hasta que el azúcar se disuelva, la mezcla empiece a espesar y alcance unos 130° en un termómetro para caramelos (o lo que determine su receta). A continuación, se bate enseguida, fuera del fuego, hasta que se formen picos rígidos y brillantes y se sienta frío al tacto.
Receta de galletas de merengue
Este postre tan querido y tan programado -galletas de merengue aromatizadas con polvo de maíz carbonizado y rellenas de una deliciosa y dulce crema de maíz- es del nuevo libro de cocina del chef Enrique Olvera, Mexico from the Inside Out. Presentación de diapositivas: Más recetas con maíz
De esta receta me gusta especialmente la idea de utilizar casi todas las partes del maíz: desde las hojas hasta los granos. El resultado final es un postre con gran sustancia, gran técnica (no es fácil hacer un buen merengue y una sabrosa mousse) y un emplatado excepcional.
Galletas de merengue
Batir las claras a punto de nieve, añadir la sal y el cremor tártaro y batir a punto de nieve. Incorporar la esencia de vainilla y, a continuación, añadir el azúcar poco a poco, hasta que el merengue esté brillante y duro. Esto debería llevar unos 3 minutos a mano, y menos de un minuto con una batidora eléctrica.
Incorporar la canela y el chocolate rallado. Poner montículos de unas 2 cucharadas en una bandeja de horno antiadherente sin engrasar. Espaciar bien los montículos. Hornee en un horno precalentado, a 150°C/300°F/Gas Mark 2, durante 2 horas, o hasta que se cuaje.
Retirar con cuidado de la bandeja de hornear. Si los merengues están demasiado húmedos y blandos, devuélvalos al horno para que se endurezcan y se sequen más. Deje que se enfríen por completo. Servir los merengues de chocolate espolvoreados con canela molida y acompañados de fresas y crema de chocolate.
Suspiros
Llegamos a medianoche después de un viaje de 5 horas en coche por toda la península con unos amigos. Necesitaban presentarnos su casa. Teníamos que verla. La luna había salido y proyectaba su resplandor a lo largo de la laguna, donde el agua reciente de los cenotes se mezcla con el océano. Deshicimos nuestro equipaje de un día y nos dejamos caer en el colchón de un complejo turístico de doce dólares la noche y dormimos como los muertos.
En el gris de la madrugada nos levantamos del sueño esperando ver al amanecer flamencos de color rosa mexicano, a ser posible mientras tomábamos tazas humeantes de café expreso local. No sabía que mi día se convertiría en el de Anthony Bourdain y que me encontraría en la cocina de la simpática tía de mi anfitrión, donde se me enseñarían recetas meticulosamente guardadas y transmitidas de madre a hija a un viajero con los ojos bien abiertos.
Disfruté de ese día con su inmersión en el español con Mona y Tia Ligia en medio de la calabaza de Yucatán y los camarones y los tomates recientes y los chiles y el tocino y el cangrejo comprado en el mercado y la concha y el ceviche de pulpo y la pasta de achiote y el epazote y los fideos suaves y el merengue ligero como el aire. Siempre lo recordaré. Una conexión. Un par de horas con una familia que acabo de conocer. No mi familia, sino mi familia. Porque en esos momentos se convirtieron en mi familia. Porque, cuando me marché aquella tarde, Tia Ligia me agarró los dedos e insistió en su dulce y dañado inglés: “Esta es tu casa. Esa es tu casa”.